外婆的咸菜。小菜一碟。

净菜坛( 图片来源网络 )

文/阿鲲

关于于小时候的记得千丝万缕,剪不断理还乱,思来纪念去,总起那么几完完全全牵扯的是老屋贴正墙角排放的同等溜陶土坛子,它们是外婆的“宝贝”。自记事起,常来看外婆围在这些宝贝忙碌之身形。这些坛子各式各样,有的敞着大娘的口子,有的虽是添加脖细口,只能伸进一单纯手,有的特别如水缸,有的小如花瓶。那时候的生条件没有现在,村里人家的早饭,大多是咸的白米粥或者剩饭加水熬成的粥,要拿这些寡淡无味的事物吃生肚去,便得腌制大量之咸菜来做“下饭菜”。外婆总能够当不同的时令从菜园里采收上来不同之菜,用相同双巧手和盐在这些不起眼的灰黄色坛子里换戏法似的,转眼就拿鲜鲜活的菜成为了各种各样的咸菜疙瘩来满足一大家子吃饭喝粥的用。

新普京 1

苦菜苔( 图片来自网络 )

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凡是小菜者,总须材料易得,烹制简便,或者打虽小嫌繁复,但存储容易,可随时取用。不然,小菜一碟这个词怎么吃用来写轻而易举的行?而且它们还非得以状况广泛,可和各种主食搭配。既设适于下清粥白饭,又得会吃饼面馒头锦上添花。市面上之很多菜肴谱中,将板栗牛肉和冰糖蹄膀都算小菜,简直叫人为难。

有人说,烹制小菜,北方喜腌而南爱炒。其实并未那么回事。潮汕的咸菜和北部一样一水儿底清腌。扬州的老三跟季抖酱菜和总都之六决然居天源一样的知名。而老都底炒咸菜丝儿也是管就什么还招人待见。

唯一不同的,则是阴人口拿腌好的菜捞出来,切吧切吧就那吃了;而南人也,则好重复加工,要么炒那么一下,要么做菜做汤。

即时中间的微妙,恐怕就是来源于于那同样碗籼米白饭。

首批开始的凡在菜花将开花的时腌制的苦菜,一朵朵正刨出来的菜苔趁在露水未涉嫌时受卡回家来,用和稍有些洗都就能下坛腌了,外婆常说洗久的菜苔腌出来就是不香了,要是遇下雨来腌它就还好了,掐下来的菜苔不需清洗就会直接腌了,做出来的含意还鲜。外婆准备一个大木盆,一层苦菜苔铺进去后,紧接着全匀地落上同一颇把盐,然后用手反复揉搓,直到鲜嫩的菜茎开始渗水绿色的汁液来,再铺上等同层菜苔,撒盐,揉搓。等及篮子里的菜苔都腌完的时段,便将盆里揉得软蔫的半成品用手将成为一团一团的,塞进雪都晾干的细口坛子里,最后用塑料袋和麻绳将坛口扎扎牢,以免在它发酵的时光漏入空气。过无了一个月,饭桌上即会多出一致转切得细的苦菜苔,刚刚开坛掏出来的咸菜泛着黄亮的彩,吃起来格外好吃,有时候外婆用它们来烧肉,我能够便在当时道菜吃一点碗米饭。咸菜是休可知展现空气的,扎紧的坛口一旦为辟之后,咸菜便起腐败,过几天又打出来的咸菜颜色发黑而且散发着雷同湾臭味,等坛子里之苦菜苔吃到一半的时节,坛子里上的咸菜已经以烂又软了,外婆便要去翻搅底部还好的那么有,这时屋子里就会泛起阵阵难闻的恶臭,我不由自主好奇地捏着鼻子对外婆喊道:“外婆外婆,臭死人矣!”外婆听了变通了头来嘿嘿地笑着:“臭咸菜烧肉,中午若可是不能吃!”等到及时泛在臭味的咸菜烧肉让端上来的时刻,我第一个伸出筷子去夹来吃,早把之前的恶臭忘得千篇一律干二通通。其实就时刻的咸菜只是闻着臭,在水里轻轻地捞洗几生虽没有气味了,下锅翻炒后反而变香了。

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倘说小菜,比从特别炝制的时蔬来,我再偏爱那些腌制品。无论是三独小时就会泡好,能积存三四上之韩式泡菜,还是半年才能够做出一坛,却会天长地久贮不特别之老酱咸菜。无论是捞出来切切就吃,还是炒一死锅装在瓶子里逐渐品尝。无论是吃饭时开一点出来开胃,还是闲暇时去除一点于干点上当零食。这些先行制备好之小菜都是极妙的事物。

如果那些特殊炝制的小菜,无论如何方便快捷,都得现做现吃。而吃起来呢重新如正餐的开胃下饭一般,少了若干闲趣。

想必有人认为小菜和闲趣沾不上边儿。其实也不尽然。总会发出一部分黑马的事物,让寻常的光景变得活色生香。

万分周末,我和几单对象在对面老管家看白夜追凶。

一个冤家卤了同一好盆翅尖,炸了一样筋斗虾仁儿,还炒了一样大盘的辣干子。

人口多力大啊,凶还并未追在吃的便已远非了,只剩余了满桌的骨头和平等森老饕相对无言。

当十几特眼的凝视下,老管翻了大体上天只有翻下一口袋出差时带回来的石头饼。大伙看得直翻眼睛。

本身很快冲回家将来同样瓶新炒之香辣豆豉。将一律勺豆豉抹在石头饼上,原本枯燥的饼,立刻成为了香气四溢的薄底豆豉披萨。一那个袋子石头饼很快被分食一空。

譬如这样的故事还有许多。

自,更多的时候,小菜还是用来佐餐。酸豆角肉末下饭,五香萝卜干配粥,雪菜毛豆拌面,梅菜肉丁卷饼。无论吃什么,只要来同一碟小菜,平淡无奇的饮食,瞬间成让味蕾都也的舞的盛馔。

酸豆角( 图片来源于网络 )

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见习时停下在对面的一直王叔,是单地地道道的一直都。每届冬季,桌上的同碟炒咸菜丝儿就是他的无比轻。

炒咸菜丝儿,主料是水疙瘩。所谓水疙瘩,就是盐水腌透的根用芥菜。有的地方吃其大头菜。

每年的立冬左右,老王叔都见面打上几十斤的芥菜头,收拾干净,切成块儿,扔在咸水坛子里腌着。芥菜头质地紧实,含水量少,须得稀只月在能够腌透。

捞两片腌好的水疙瘩,备一碗泡开的大豆,再来上同一有些片瘦肉和一个柿子椒,老王叔炒咸菜丝儿的素材就是齐活了。

毛豆煮熟搁一边儿放正,水疙瘩切丝儿泡水里漂在,瘦肉和辣椒切成丝儿备着,最后再次切些葱丝姜丝就可上锅了。

锅里热上油,爆香了葱姜丝儿,下肉丝儿炒至变色,下水疙瘩丝炒熟,出锅时还管青椒和大豆放上。

炒好的咸菜丝儿放在盆里备用,锅还因回火上。烧一勺热油,炸几发花椒,如老王叔这般好吃烟的主儿,再炸几单辣椒。这恰炸得之花椒油,热热的打在咸菜丝上,顿时是满屋生香。

这都菜丝是啊还能够就,无论是馒头花卷还是米饭白粥。这如果是来达到那么少,那是颊齿生香,胃口好起呀。

本老王叔回忆,打起外记事起,无论是自己还是邻里,餐桌及都总放着这么一转炒咸菜丝儿。直到后来,家家的吃喝都讲究起来,咸菜丝儿不再成为主打菜,但是这道好吃不贵的小菜传承了几替人的冷暖,成为一个无法消失的记。

坛里的苦菜苔吃得几近的上,夏日里的豇豆和菜瓜也就是上去了。外婆常说豇豆最愿意挂实,这自她不时就由菜园里选回一要命竹篮子豇豆就可知看下。外婆将它洗干净后化作将地放上一个开在大口、像只十分盆一样的陶坛里,一拿豇豆一把盐,不同为腌苦菜时候的折磨,这时就是不怎么小揉几生,随后放些盐水进去,再用同样块布包着的砖头压在地方,过单四五上,咸豇豆便腌好了,吃起来又酸又脆。但酸豆角吃不了几乎上,因为它进一步腌越酸,过无了多久简直酸得不可知上嘴巴,所以每年外婆也未见面腌太多的豇豆,外婆有些心疼地商议:“好吃倒好吃,就是吃快!”后来,外婆从别处学来一个能长期保存又休予以被变酸的方式:将腌好之酸豆角捞出来沥干水,切碎了加些蒜末香油,拌均匀了弄虚作假上罐头瓶子里,就是冬以出来吃,照样酸脆爽口。外婆照之主意尝试了,将装好的豇豆瓶给在外打工的小姨带来出吃,果然吃了长远吗尚未变味。腌好之菜瓜却能够吃好老,这是因它们跟菲干一样,都是晒干了做成的。在都会里之菜市场是老大麻烦看出菜瓜的人影的,在南部的山乡却随处可见,它其实是甜瓜的变种,失去了哈密瓜的香甜味,比幸福瓜细长,有硌像放的黄瓜。菜瓜结得差不多,外婆通常还是故竹筐将青嫩的菜瓜摘了挑回家,将其从中间剖开,用勺子将瓜瓤刮掉,洗干净后晾晒一上,晚上才结束回来再不怕在堂屋里的一模一样海白炽灯仔细地处理它们。只见她左用在相同只鞋垫似的的半边瓜片,右手抓一小把盐巴,把盐抹在瓜片上屡次揉搓后放上早已准备好之同一止生盆里,等有的菜瓜片都剔除好盐之后,外婆将同样块平整的大青石压在地方,好像嫌力道不够似的,她还往石头上加大了千篇一律特作满水之木桶。过个三来上,外婆将这些压实变平的菜瓜片拿出去放到太阳底下去晒。由于菜瓜成熟的时总是会碰到黄梅天,所以腌菜瓜也改为一宗碰运气的体力劳动,连正在几乎龙没有好天气来晾,菜瓜片便会发霉变软,最后吧尽管未克食用了。有时候遇到下雨天,外婆只得把一片片晒到一半的菜瓜片摊在竹筛里,放在房间里晒,偶尔遇到外面的阳光从云缝里透出脸来,她就把筛子端出来晒,尽管她这么即便麻烦地忙来忙去,最后要得丢掉一部分活动。由于腌的菜瓜够多,剩下来的那么部分为足够一寒口吃一阵子底了,菜瓜片吃起来特别之爽快,与萝卜干和酸豆角比起来,有过的若休与,一口咬下去,会起嘎嘣的动静。夏天腌得无比多的尚频辣椒酱,外婆每年最少要腌满两单细口坛子。做辣椒酱需要黄的大红辣椒,幼年底我最爱看姥姥洗干净后悬挂在门廊下沥水的开门红番椒,那可以而浓重的新民主主义革命配在翠绿的蒂把,让人看了就是喜爱,那时的自我无知底该怎么形容,只知道好看,恨不得外婆将及时篮子辣椒一直挂于那边就好了,好叫自己每天还能够观看这尴尬的颜色。可是外婆似乎并无在全它的难堪与否,她独关注越是红得没有杂色越容易腌出鲜美的辣椒酱。她腌辣椒酱时,木盆和盐依旧是其底好下手,只不过这次多了菜刀和案板,辣椒得剁碎了重复作上坛子里。辣椒呛人,那时候村里的丁则知道口罩,可没几单人口采取过,更别提一次性手套了,所以它们剁辣椒时莫不了要于些罪。她寻来塑料袋将抓刀的那无非手套住,另一手向案板上无歇地放开辣椒,剁了了便据此菜刀将散装刮上木盆里,最后一道加盐搅拌。这间,她几次让辣椒得汁水呛得睁不开眼睛,只得停下来别了头用力睁开流泪的双料眼,缓一会儿再累砍,直到将坛子得日益的。辣椒酱一般不要来吃稀饭下米饭,只有嗜辣如命的舅舅每顿饭还渴望就着辣椒酱吃,外婆多用其来烧菜,尤其是油腻,辣椒酱既会调味又会上色,所以要得腌两大坛的辣椒酱来保证几乎等同年的使。

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悬停在山西太原底刘大姐偏爱青辣椒腌黄瓜。

每当深秋时光,小区里即使会见作“打醋来——酱油——醋”的叫卖声。这个时刘大姐就会见请来片黄瓜和螺丝椒。

非常的黄瓜洗都后一样解析四方始,再切成寸许长的小段。撒上积雪更持续地揉搓,直到黄瓜出汁后,继续腌半独小时。

挤干腌出底液,黄瓜和切成小段的螺丝椒一起装于坛子里。

姜切片,蒜拍破,再添加盐、酱油、醋、糖同白酒,一起煮至微沸后离火晾凉,然后倒进装好了黄瓜和辣椒的坛里。

上火上因为个油锅,待油热时撒一拿花椒。等及花椒变色,便用热油浇在坛子里。

趁着“哧——”的一样名,刘大姐同小的餐桌开始了初的旅程。

黄瓜几龙后即便可直达桌。腌好的黄瓜可以佐餐,酸辣开胃,也得以炒肉,清爽解腻。其中的辣椒可以随黄瓜同吃,也可是独自捞出,用以烹饪调味。剁碎的辣椒用来做菜鸡蛋要摊煎饼,都是绝佳的好吃。

如此这般的漆黑甜椒腌黄瓜,刘大姐每年都如举行上一点道,除了自己食用外,还要给亲朋好友,从来还吃不至第二年春天。

腌萝卜干( 图片来源网络 )

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舍已湖北武汉之让奶奶,每年都使曝死多的萝卜干。除了自己吃外面,大半都寄托于了远在他乡的同样双子女。

奇异的菲洗都后,连皮切成长条。白天摊以日光下晒,晚上尽管收回来堆在共。如此频繁,直到完全晒干晚绑成多少扎收藏。

假如吃时取一略扎浸在清水里泡开,漂去辛辣味,切成小片。

落上积雪,放上姜蒜末,再增长辣椒面及五香粉。拌匀后放在冰箱里腌过夜。

第二上,烧热菜籽油,将腌好的白萝卜干炒熟。

做菜好的菲干作上玻璃瓶中藏,放在冰箱中得以储存几单星期。随吃随取,非常好。

为奶奶的丫头处千里以外的泉州。因思念故乡的味道,于奶奶每年还见面为它们寄去过多老家的风土人情食物,萝卜干就是是内某。除了炒食之外,和腊肉一起炖菜,也是其好的吃法。

吃奶奶的儿不擅烹饪,只是略的喜爱这等同碟子炒萝卜干。只要餐桌上出就碟炒萝卜干,这个憨厚老实的汉子便会一如既往脸满足地吃下零星坏碗白米饭。

虽爱吃白萝卜干,但叫奶奶的崽连无见面炒。每次接到母亲的白萝卜干,烹制的还是他的内。

被奶奶的儿媳是单长在草野之妻子。遇到丈夫之前,根本不知萝卜干啊何物。婚后,这个豪爽的草地妹子,随婆婆学会了立道制作方便的菜肴。平淡的生蒙,到处都洋溢着简单的爱意及温暖的小福。

金秋获取叶黄的当儿,地里之白萝卜也增长好了,这就算是外婆腌萝卜的时了。外婆腌两种萝卜,萝卜干和水萝卜,方法不同,原料为不比。腌萝卜干用的是千篇一律种植圆圆的小红萝卜,后来同时产生了千篇一律种于“心里美”的档次,外青里红,也是团。从地里拔出回家晚,腌法和菜瓜类似,切碎后因故盐揉搓,晒干后就是大功告成了。秋天雨水少空气干燥,萝卜干没有举行不好的理。外婆往晒好之萝卜干里打入五粉、辣椒粉一样像样的香料,装进坛子里封好口,随吃随取。入冬前后的异常丰富一段时间新普京里,我们喝粥时吃的且是这种香脆的萝卜干。水萝卜则不同,用之是增长条状的菲,比圆萝卜水分多,也嫩得几近,外婆将晾蔫的萝卜直接通合地泡事先准备好的酱水里,在以私自又都的酱水里泡上同一段子日子,奇迹就有了,捞出来的白萝卜不再是洁白而雪了,而是带在千载难逢的同等交汇灰褐色,一口咬下去,是冷峻的酱香味,里面也是灰褐色,这证明水萝卜腌好了。除了萝卜之外,外婆还当斯时节里腌一栽名叫“小虾酱”的事物,它是以即将枯萎的辣椒杆上残留的辣椒摘下来,和在虾米一起腌成的。制作这种酱在村里好像是一样栽约定好了的民俗似的,每年深秋时下还见面生小贩骑在车过来专门卖活蹦乱跳着的、只有枣核那么深之略微虾米,外婆和村里另外女人一样,买齐三五斤,把拇指那么点十分的辣椒剁碎,和以共,加盐腌制。和咸菜辣椒酱不等同,外婆只腌一略罐小虾酱,冬天做菜青菜的下打上平等勺放上,或者蒸腊肉咸鹅时于碗里加少,吃起来特别入味。

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小菜历史悠久到无法考证该来,地域广阔至发生华丁的地方即起那个身影,食材大到飞禽走兽,蔬果鱼虫均只是入馔。

直达到皇族贵胄,下及贩夫走卒,不分贫富也无贵贱,小菜平等地装点着每个人家之餐桌。

平道小菜,一个故事,讲述在即嘈杂尘世中之星星点点过往,和假设梦境浮生的限度沧桑。

新普京 2

图形来源于网络

东北人每年入冬都来腌大量大白菜的风俗习惯,在我记得受到,外婆每年冬季也要是腌一百般缸大白菜,不过不是东北人腌的那种黄叶子的大白菜,而是叶子翠绿、帮子雪白的大青菜。腌这种咸菜时,外婆用的是内最老的坛,有一半单水缸那么深,她先用老姜和怪蒜头、干辣椒等调料剁得败,一稍微拈调料和着同一稍稍把盐塞进菜心,再以白菜把牢,一粒一粒地密切放上坛子里,放平重合即撒一重合盐,再就此手压实,最后用那片专门镇压咸菜的青石压牢,照旧提一桶水居石头上来增大压力。等这坛里的小白菜帮子由白色变成黄色的当儿,便可打出来吃了,既好一直切碎了非常吃,也足以用来烧肉,整整一个冬季,一家人几乎无时无刻都要吃她,可是依然吃不了事。春暖后,坛底剩的那点就算腐烂得而非法而可恨了,外婆也非心急着去倒掉,索性叫其继续烂。一直到来年插秧的早晚,我才明白外婆的图。她从坛底掏出一致团黑绿的事物在同仅仅可怜碗里,那就是是去年冬天腌底、现在腐败露出了的大白菜了,再购同样片豆腐放在上面,一起在锅里蒸,有时候会加些切碎的老蒜和甜椒和香油,外婆和公公吃得兴致勃勃。我无敢吃那么黑乎乎的事物,只吃点一样叠豆腐,豆腐沾上了咸菜的寓意,但吃起来连无讨厌,反而有条香味,这大概就和今天底可恶豆腐一个道理吧,闻着臭,吃在红。

香菜( 图片源于网络 )

粗粗是为了给吃老了这种粗制的烂咸菜的我们缓缓胃口,外婆在冬天也会腌一种植十分小巧的菜肴。外婆将晒蔫的大青菜蓐掉叶子,再将肥厚的群切成细细的丝,用盐稍有些有数水后装上蛇皮袋里,用石块压上几乎上,好于菜肴帮里之水分到底渗出来。期间外婆时不时地管手指伸进去将一样绝望菜丝出来放上嘴里嚼嚼,等她觉得水脱得差不多的早晚,才拿菜丝倒出来,加入切碎的大蒜、老姜、辣椒,白糖,还闹炒熟的麻,拌均匀了弄虚作假上坛子里压实,第二天即能博得下吃了。吃得上打上麻油,还从来不嚼它,便可知闻到同道带动在相同沾杀的香气了,嚼上同一人,脆脆的菜丝夹在姜蒜的锋利、白糖的美满、芝麻和香油的看好,只认为牙齿缝里都是她好吃的芳香,所以外婆和村里人都叫它们“香菜”,大抵是凭着起来满口生香的因由吧。精致的事物便都召开得少,香菜也无差,外婆每年只有腌一小坛,逢到它举行得不可开交成功的新春,我们吃到一半,她便不能我们再次多吃了,说是要留着相当过年的时用小碟子装了出来为客人喝茶,可自我跟舅舅总是默默的从坛子里掺杂了头出来吃,最后当是没当及过年就是为我们吃得全光了。外婆最后只有得叹着气对咱们说:“真将你们马上对准馋虫没办法!明年自家呢非花功夫去做其了。”可抵第二年,用不着我们央求,她即切丝剁姜地忙起来了。

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如此这般算是下来,外婆的手以及它的那些宝贝菜坛子,一年四季都没空闲,她要是忙于在用其腌制各种各样的腌菜。然而这些年来,随着在条件的精益求精,外婆腌的咸菜越发少了。有雷同浅回家,我本着外婆说眷恋吃以前用酱水泡下的水萝卜,外婆却说没有,我认为是它做的美味,早就吃罢了。谁知她笑了笑,有些失望地指向己说:“压根就是从不举行,你舅舅舅妈说超市里货的酱菜又鲜美又实惠,比我搞得愈多矣。”她叹了口气说道:“伢儿,不光是菲,其他的事物本身吧无腌了,做了邪从未人吃,白白费了功夫不说,倒糟蹋了菜与积雪。”她及自身叨絮了好大一会儿,我才了解它们底那些宝贝跟它的那么双逐渐消瘦的手一样慢慢让压了下,院子里东一个雪一个地乱放着,有的干脆让舅妈用来种由了花。外婆说她一些年无腌辣椒酱了,冬天里之大白菜也不腌了,烂咸菜蒸豆烂这道菜肴就还别提了,一个庄为搜不生还吃它们的人烟了,冬天做菜青菜的时光总是想加些稍虾酱来提味,可是摘完一蔸辣椒左等右等呢绝非当来出售虾米的小商贩。菜苔和雪里蕻倒还腌一些,不过比以前少多矣,腌一小坛也凭着不收场,最后只得倒掉。“你们无吃可,倒给自家贪图个轻松快生。”外婆嘿嘿地笑笑着,仿佛找到了一个被它偷懒放松的假说,可是我明明从其举皱纹的脸蛋看到了有些失望,其实她以欲一大家子人能像从前同,早上端在事情一边吸溜着碗里的粥,一边津津有味地咀嚼着它们手做出来的各色腌菜。

图形来源于网络

姥姥的想终究落了缺损,时代变了,大家之食量也随着变了。唯一非转移是记忆,多少年过去了,外婆围在那么排泛着釉光的坛腌菜、掏菜的忙身影依旧历历在目。

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