韵味腊鸡的加工技术工艺,有机鸭肉加工方法新普京娱乐场

  有机鸭和有机鸡基本一样。必须完全依据有机饲养规程实行喂养。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含血红蛋白B族和脂质E较其它肉类多,能管用抵抗牙痛病、神经炎和各种炎症,仍是能够抗衰老。鸭肉中隐含比较丰富的甲状腺素,它是组成人身内二种首要辅酶的元素之一,对心肌梗死等心脏疾患病者有爱慕成效。鸭肉、鸭蛋也均属有机食品,同样颇受人们另眼相看。下边给我们介绍一下有机鸭肉的加工方法!

腊味,是选拔禽类或是猪牛羊等家畜放血宰杀后,净加以用中雪大料腌制后。烘干或风干,待其机体自个儿水分蒸发,盐味和香料味渗入其内。自内而外散发出独特的腊制品味道,是处在湿热潮湿地点所特有的饭食风味。腊鸡是笔者国南方的历史观禽肉产品,安徽、甘肃、福建、山东、黑龙江等均有生育,又以吉林黄石崖柏腊味之腊鸡最著名。上面具体来打听一下:风味腊鸡的加工技术工艺。

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  ① 、电炉烤鸭

  1. 选鸡

  (1)原料配方

以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为顶级,也可使用体重在1.5十两以上的淘汰母鸡。
2.宰杀
将鸡宰杀放血后要赶早烫煺毛。煺毛时只顾保持鸡体完整,不要擦破皮肤。
3.整形
先将鸡的翅膀从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从龙骨到肛门切一长形刀口。必要刀面整齐,不发出碎肉。拉开两边胸肌,揭示胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食道、气管。并在第一~3胸椎两侧,以30
~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利形状。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,防止影响腊鸡品质。鸡清洗后放在清洁水中浸泡4时辰,除去体内瘀血,使鸡肉洁白,通过鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
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  ①腌制料。水25磅lb,干香菇25克、八角70克、椒50克,葱70克、姜50克、食盐4千克。将八角、花用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

4.腌制 那是决定腊鸡品质优劣的关键步骤。
炒盐。按每500克粗盐加1克大茴香的百分比倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。
制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5千克浸泡鸡体的血液,出席250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和垃圾堆。待盐化后,再用多层纱布滤去废品,放白糖100克、果糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉四分一、胡椒粉十分二、小茴香10%、花椒粉一成配成)、生姜25克,再入锅煮沸后倒进卤缸即成;老卤是新卤经腌鸡二十一次以上的重复使用和长久积存形成的,老卤愈陈愈好。它与新卤比较,具有营养充足、汁浓味鲜之优点。每一回烧卤撇去浮沫,适當补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去废品,保持卤汁澄清。
擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻,除去杂质,然后用食盐擦遍鸡体全身(用盐量为鸡重的6%),在鸡的脊梁、胸肌和腹腔处反复折腾。越发是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,那样才不难将盐渗透进来肉的涂层。
初腌。将擦好食盐的鸡,背部朝上,放入全部卤汁的缸中,装满后撒上小雪覆盖表面,并压上海重型机器厂物,使鸡体呈平板状。一般腌24小时左右,待肌肉紧缩后即可出缸。
复腌。将卤汁插手大曲酒,倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌24小时后左右翻动鸡身,使之吸卤均匀,再持续腌制42~48钟头,即可取出挂起,沥净卤汁。
叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后压上海重机厂物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。
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  ②抹料。香油100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌匀后待用。

5.晾挂
将成型的鸡坯放入清水里屡屡漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通气干燥处,一般经20~30天风干,待表面光滑平整、全身干燥、颈骨暴光即为成品,可批量上市销售。

  ③填料。生姜10克、葱15克、香菇10克,用水浸后独自待用。

  ④皮料。水2.5市斤,加饴糖250克溶解,加热至100摄氏度备用。

  (2)制作方法

  ①接纳1.5~2市斤的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。

  ②将整形后的鸭放人腌制料的缸中,用压盖将鸭胚压入腌制液内腌制60~80分钟后捞出晾干。

  ③将腌制后的鸭胚取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。

  ④将填料后的鸭逐只放人100摄氏度的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。

  ⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100摄氏度后,鸭一头只地挂入炉内。再将炉温升到200摄氏度,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣中蓝,并从肌肤里面向外渗透油滴时,表达鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。

  二 、马斯喀特板鸭

  (1)配料标准

  主料:新鲜光鸭5公斤。干腌辅料:精盐3~3.5公斤,小茴香100克;湿腌辅料:洗鸭血水5市斤,食盐2.5~3.5公斤,姜片250克,小茴香10克,葱50克。

  (2)加工方法

  ①屠宰、清洗。选取体大丰满的肥嫩活鸭。选拔口腔刺杀法放血,浸烫退毛。在右翅下开口,掏出内脏,取出鸭舌、气管、食管,剪去肛门,剁去脚爪。然后,放在凉水缸内浸泡4~5钟头,反复清洗,除去余血、污垢及细绒毛。

  ②整形。将鸭体放在案板上,腹部向上,头朝里,用右手掌与左手掌相互叠起,在鸭的奶子用力压扁胸骨,使之呈扁纺锤形。

  ③腌制。将小雪与小茴香一起炒干,磨成细粉末,取其75%放入鸭体腔内,反复员和转业动,使之分散均匀。余下的四分之一盐料,从大腿处向上抹擦,使腿丰盛腌透,散落的盐料撒入鸭嘴和全身。将鸭各种叠放入缸内腌制,经2天后即可出缸。用小十字的竹片撑开肛门,使腹内血水快速流净,再沥干。

  ④复卤。先实行卤水配制,用浸泡鸭尸的血流加盐,放在锅内煮沸,撇去浮沫,澄清后倒人缸内温度降低,然后加生姜、小茴香、大葱,使盐卤发出香味。腌制过的卤汁,称为老卤,经煮沸后可继续使用。干腌后的鸭只,从右翅刀口处灌入配好的卤水,放入卤缸内,加上竹盖,压上石块,剩余卤汁全部倒入缸内,使鸭体全部浸入卤汁中,腌制20钟头左右。

新普京娱乐场,  ⑤叠胚。鸭只腌好出缸后,同样用竹片撑开肛门,放净体内卤汁,沥干后再叠放缸内。经过2-4天出缸。

  ⑥晾挂。鸭腌好、叠胚出缸后,用清水洗净,再一次用手掌压扁胸骨,把双翅和双腿捋直摊平,挑起腹肌。在鸭嘴下巴处刺一小洞,用细绳穿好,将鸭体悬挂到通风处,风干2周左右,即为成品。

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