罗兹板鸭,风味腊鸡的加工技术工艺新普京娱乐场

  有机鸭和有机鸡基本相同。必须完全遵照有机饲养规程举办喂养。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含三磷酸腺苷B族和三磷酸腺苷E较其余肉类多,能使得抵抗淋痛病、神经炎和各样炎症,还是可以抗衰老。鸭肉中涵盖相比较充足的蛋氨酸,它是结合人身内二种重庆大学辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾患伤者有保卫安全成效。鸭肉、鸭蛋也均属有机食物,同样颇受人们重视。上面给大家介绍一下有机鸭肉的加工方法!

腊味,是采用禽类或是猪牛羊等家畜放血宰杀后,净加以用小雪大料腌制后。烘干或风干,待其机体本身水分蒸发,盐味和香料味渗入其内。自内而外散发出独特的腊制品味道,是地处湿热潮湿地点所特有的餐饮风味。腊鸡是笔者国南方的思想意识禽肉产品,江西、西藏、西藏、新疆、湖北等均有生产,又以湖北丹东崖柏腊味之腊鸡最盛名。上边具体来打听一下:风味腊鸡的加工技术工艺。

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  ① 、电炉烤鸭

  1. 选鸡

  (1)原料配方

以平常无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为一流,也可使用体重在1.5磅lb以上的淘汰母鸡。
2.宰杀
将鸡宰杀放血后要赶紧烫煺毛。煺毛时留意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。
3.整形
先将鸡的翎翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从龙骨到肛门切一长形刀口。供给刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,暴光胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食道、气管。并在第3~3胸椎两侧,以30
~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利形状。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,防止影响腊鸡质量。鸡清洗后放在清洁水中浸泡4时辰,除去体内瘀血,使鸡肉洁白,通过鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
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  ①腌制料。水25公斤,干香菇25克、八角70克、椒50克,葱70克、姜50克、食盐4公斤。将八角、花用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

4.腌制 这是控制腊鸡品质优劣的关键步骤。
炒盐。按每500克粗盐加1克大茴香的比重倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。
制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5十两浸泡鸡体的血流,出席250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和废物。待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖100克、果糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉四分之一、胡椒粉十分之二、小茴香一成、花椒粉1/10配成)、生姜25克,再入锅煮沸后倒进卤缸即成;老卤是新卤经腌鸡二十二次以上的重复使用和悠久积存形成的,老卤愈陈愈好。它与新卤比较,具有滋养丰富、汁浓味鲜之优点。每一回烧卤撇去浮沫,适當补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。
擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻,除去杂质,然后用食盐擦遍鸡体全身(用盐量为鸡重的6%),在鸡的脊背、胸肌和腹腔处反复折腾。特别是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,这样才便于将盐渗透进来肉的涂层。
初腌。将擦好食盐的鸡,背部朝上,放入全体卤汁的缸中,装满后撒上大雪覆盖表面,并压上海重机厂物,使鸡体呈平板状。一般腌24钟头左右,待肌肉紧缩后即可出缸。
复腌。将卤汁到场大曲酒,倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌24小时后左右翻动鸡身,使之吸卤均匀,再持续腌制42~48钟头,即可取出挂起,沥净卤汁。
叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后压上海重机厂物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。
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  ②抹料。香油100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌匀后待用。

5.晾挂
将成型的鸡坯放入清水里往往漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通气干燥处,一般经20~30天风干,待表面光洁平整、全身干燥、颈骨表露即为成品,可批量上市销售。

  ③填料。生姜10克、葱15克、香菇10克,用水浸后独自待用。

  ④皮料。水2.5千克,加饴糖250克溶解,加热至100摄氏度备用。

  (2)制作方法

  ①接纳1.5~2千克的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。

  ②将整形后的鸭放人腌制料的缸中,用压盖将鸭胚压入腌制液内腌制60~80分钟后捞出晾干。

  ③将腌制后的鸭胚取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。

  ④将填料后的鸭逐只放人100摄氏度的皮料液中浸烫约半秒钟后取出,挂起晾干待烤。

  ⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100摄氏度后,鸭四头只地挂入炉内。再将炉温升到200摄氏度,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣青蓝,并从肌肤里面向外渗透油滴时,表明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。

  二 、青岛板鸭

  (1)配料标准

  主料:新鲜光鸭5市斤。干腌辅料:精盐3~3.5公斤,小茴香100克;湿腌辅料:洗鸭血水5市斤,食盐2.5~3.5公斤,姜片250克,小茴香10克,葱50克。

  (2)加工方法

  ①屠宰、清洗。接纳体大丰满的肥嫩活鸭。采取口腔刺杀法放血,浸烫退毛。在右翅下开口,掏出内脏,取出鸭舌、气管、食管,剪去肛门,剁去脚爪。然后,放在凉水缸内浸泡4~5钟头,反复清洗,除去余血、污垢及细绒毛。

  ②整形。将鸭体放在案板上,腹部向上,头朝里,用右手掌与左手掌相互叠起,在鸭的乳房用力压扁胸骨,使之呈扁纺锤形。

  ③腌制。将阵雪与小茴香一起炒干,磨成细粉末,取其四分三放入鸭体腔内,反复员和转业动,使之分散均匀。余下的四分一盐料,从大腿处向上抹擦,使腿丰富腌透,散落的盐料撒入鸭嘴和全身。将鸭各个叠放入缸内腌制,经2天后即可出缸。用小十字的竹片撑开肛门,使腹内血水连忙流净,再沥干。

  ④复卤。先进行卤水配制,用浸泡鸭尸的血液加盐,放在锅内煮沸,撇去浮沫,澄清后倒人缸内温度下落,然后加生姜、小茴香、大葱,使盐卤发出香味。腌制过的卤汁,称为老卤,经煮沸后可继续接纳。干腌后的鸭只,从右翅刀口处灌入配好的卤水,放入卤缸内,加上竹盖,压上石块,剩余卤汁全体翻腾缸内,使鸭体全体浸入卤汁中,腌制20钟头左右。

  ⑤叠胚。鸭只腌好出缸后,同样用竹片撑开肛门,放净体内卤汁,沥干后再叠放缸内。经过2-4天出缸。

  ⑥晾挂。鸭腌好、叠胚出缸后,用清水洗净,再度用手掌压扁胸骨,把双翅和双腿捋直摊平,挑起腹肌。在鸭嘴下巴处刺一小洞,用细绳穿好,将鸭体悬挂到通风处,风干2周左右,即为成品。

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